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            擷趣:古人飲茶要拉花

            [2014/8/2]
            最初接觸到卡布奇諾咖啡,是在一九七○年代初,我在耶魯大學讀書的時候。香氣濃郁的咖啡,上面還浮泛了一層厚厚的牛乳打成的泡沫,輕輕點染著肉桂粉,真是芳香無比。過了二十年,市面上出現了星巴克連鎖咖啡店,滿街都賣起卡布奇諾。
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            二十一世紀流行的卡布奇諾,特別講究拉花,要拉成各種花樣,有心形、玫瑰花形,拉兩顆相連的愛心,拉出梅花的五朵花瓣,千姿百態,不一而足。其實,唐宋人飲茶,在一千多年以前,已經玩拉花游戲了,而且技術遠超過這些現代咖啡館里的拉花達人。
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            唐宋茶道是把拉花游戲當作高尚游戲來玩的,從庶民大眾一直到皇室,人人玩得如癡如醉。唐宋時代喝茶,主流方式是研末煎點。唐朝是先把茶葉制成茶團,烹煮以前研成末,然后傾入湯鍋中烹煎,讓茶末形成泡沫;宋朝有點改變,把研末的茶粉調成膏狀,然后注入湯水,用筅擊拂,打出泡沫。關鍵是,飲茶的方式與現代不同,是要打出泡沫,而且啜飲白乎乎的泡沫。

            陸羽茶經》的“五之煮”,細述烹煮研末之后的茶葉,盛到茶碗里,產生視覺美感,有很清楚的說明:“凡酌,置諸碗,令沫餑均。沫餑,湯之華也。華之薄者曰沫,厚者曰餑。細輕者曰花,如棗花漂漂然于環池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者,若綠錢浮于水湄,又如菊英墮于鐏俎之中。餑者,以滓煮之,及沸,則重華累沫,皤皤然若積雪耳,《荈賦》所謂‘煥如積雪,燁若春敷’有之。”這段話翻譯成白話如下:

            飲酌之時,茶湯倒進碗里,要讓沫餑均勻。沫餑,就是茶湯的精華。精華薄的,稱之為沫;精華厚的,稱之為餑。輕輕的稱之為花,就像棗花漂浮在圓形的池塘上;又像曲折回環的潭水新生了青青的浮萍;又像爽朗的晴天點綴著鱗狀的浮云。茶湯的沫,有如水邊浮著綠色的萍錢,又如菊花落在杯中。茶湯的餑,是以茶滓煮的,煮沸之后,累積層層白沫,皤皤如白雪。《荈賦》所謂“明亮似積雪,艷麗如春花”,是有的。

            唐代詩僧皎然是陸羽的好友,寫過許多與茶有關的詩篇,其中談到烹茶過程,描述烹點末茶會出現如花的泡沫。如《飲茶歌送鄭容》一詩,有句“霜天半夜芳草折,爛漫緗花啜又生”,芳草指的是茶葉,經過折碎碾磨成為茶粉,烹煎之際就會出現淺黃色如花的泡沫;另一首詩《對陸迅飲天目山茶,因寄元居士晟》,有句“投鐺涌作沫,著碗聚生花”,講的是把研磨好的茶粉傾人茶鐺之中,就在沸水中滾出泡沫,倒進碗里則凝聚成花。

            到了五代北宋,陶榖(903-970年)《清異錄》有《茗荈》一章,記載當時的茶事。雖然有人說此書可能是他人假托陶轂所作,但書成于宋朝是沒問題的,記載的事情是五代到宋初也是可靠的。書中有《生成盞》一則:“饌茶而幻出物象于湯面者,茶匠通神之藝也。沙門福全生于金鄉,長于茶海,能注湯幻茶,成一句詩。并點四甌,共一絕句,泛乎湯表。小小物類,唾手辦耳。檀越日造門求觀湯戲,全自詠曰:‘生成盞里水丹青,巧畫工夫學不成。卻笑當時陸鴻漸,煎茶贏得好名聲。’”講的是當時有個福全和尚,沖泡茶湯的技藝十分高超,能夠在注入湯水的時候,在茶碗里拉花,而且拉出一句詩來。最高明的本領是,能夠并擺四個茶碗,拉出一首絕句來。

            中國古人玩拉花,還不止于此呢。《清異錄》還說,“茶至唐始盛。近世有下湯運匕,別施妙訣,使湯紋水脈成物象者,禽獸蟲魚花草之屬,纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也,時人謂之‘茶百戲’”。

            有趣的是,當時有許多和尚都是點茶拉花的達人,如江南有個和尚文了,還被人安上了“湯神”的綽號,可見技藝超群。或許是因為和尚除了打坐念經,沒有世間的雜事來干擾,時間特別多,可以專心練就點茶的功夫。
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